Hygiene und HACCP

Wer Lebensmittel gewerblich herstellt, behandelt oder ausgibt, braucht ein Hygienekonzept nach HACCP. Das betrifft auch die Geräte: Sie müssen Temperaturen halten, sich gut reinigen lassen und zum Reinigungsplan passen.

Dieser Beitrag zeigt, worauf es dabei ankommt, und was Sie bei gebrauchten Geräten zusätzlich prüfen sollten. Verbindlich ist, was Ihre Lebensmittelüberwachung verlangt.

Was HACCP verlangt

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, also Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Die Grundlage ist die EU-Hygieneverordnung (EG) Nr. 852/2004, in Deutschland ergänzt durch die Lebensmittelhygiene-Verordnung.

Im Kern legen Sie fest, an welchen Stellen in Ihrem Betrieb Gefahren für Lebensmittel entstehen, wie Sie sie beherrschen und wie Sie das überwachen und dokumentieren. Typische kritische Punkte in der Küche sind Kühlung, Erhitzen, Abkühlen, Warmhalten und Reinigung.

Temperaturen als Richtwerte

Bereich	Richtwert
Gekühlte Lebensmittel allgemein	höchstens +7 °C
Tiefkühlware	−18 °C oder kälter
Warmhalten bis zur Ausgabe	mindestens +65 °C

Die Werte folgen DIN 10508. Für Fleisch, Hackfleisch, Geflügel und Fisch gelten niedrigere Kühltemperaturen. Maßgeblich sind die Angaben auf dem Lebensmittel und Ihr Hygienekonzept.

Was das für Ihre Geräte heißt

Kühlung. Kühlgeräte müssen die Temperatur auch bei voller Beladung und offener Küchentür halten. Ein gut ablesbares Thermometer oder eine Anzeige erleichtert die tägliche Kontrolle. Kältetechnik
Warmhalten. Bain-Maries, Wärmeschränke und Ausgaben müssen Speisen bis zur Ausgabe heiß halten. Warmhalten und Speisenausgabe
Oberflächen. Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen glatt, dicht und leicht zu reinigen sein. Edelstahl 1.4301 ist dafür der Standard. Edelstahlmöbel
Spülen. Geschirr wird bei Temperaturen gespült, die Keime sicher entfernen. Die Spültemperaturen stehen im Datenblatt der Maschine. Spültechnik
Hände. Die Küche braucht Handwaschbecken mit Seife und Einmalhandtüchern. Desinfektionsspender ergänzen sie an Eingängen und Ausgaben. Hygiene und Reinigung

Gebrauchte Geräte und Hygiene

Ein gebrauchtes Gerät ist hygienisch so gut wie sein Zustand. Prüfen Sie vor dem Einsatz:

Dichtungen. Risse und Spalten in Türdichtungen sammeln Schmutz und lassen Kälte entweichen.
Oberflächen. Keine Roststellen, keine offenen Schweißnähte, keine Kratzer, in denen Rückstände sitzen.
Temperatur. Gerät leer einschalten, Temperatur messen, erst dann einlagern.
Reinigung. Vor dem ersten Einsatz gründlich reinigen und desinfizieren, auch wenn das Gerät gereinigt geliefert wurde.

Im Outlet werden alle Geräte ab Ausstellungsstück vor dem Verkauf gereinigt und elektrisch durchgemessen. Was wir festgestellt haben, steht am Artikel. Mehr dazu unter Zustandsstufen.

Reinigungsplan

Der Reinigungsplan legt fest, was womit wie oft gereinigt und desinfiziert wird, und wer es tut. Er gehört zum HACCP-Konzept. Geräte und Mittel sollten zum Plan passen: Was sich nicht zerlegen lässt, muss sich im Ganzen reinigen lassen, und Mittel dürfen die Oberflächen nicht angreifen.

Hygienesäulen, Desinfektion und Reinigungszubehör im Outlet stehen unter Hygiene und Reinigung.

Fragen und Antworten

Muss jeder Gastronomiebetrieb ein HACCP-Konzept haben?

Ja. Die EU-Hygieneverordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt von allen Lebensmittelunternehmern Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen. Umfang und Dokumentation richten sich nach Art und Größe des Betriebs.

Darf ich gebrauchte Geräte in einer HACCP-Küche einsetzen?

Ja. Es kommt nicht auf das Alter an, sondern darauf, dass das Gerät sauber, intakt und gut zu reinigen ist und die nötigen Temperaturen hält. Prüfen Sie Dichtungen, Oberflächen und die Temperatur, bevor Sie Lebensmittel einlagern.

Welche Temperatur muss ein Kühlschrank in der Gastronomie halten?

Das hängt vom Lebensmittel ab. Als Richtwerte gelten nach DIN 10508 höchstens +7 °C für viele gekühlte Lebensmittel, niedrigere Werte für Fleisch, Hackfleisch und Fisch und −18 °C für Tiefkühlware. Maßgeblich sind die Angaben des Herstellers und Ihr Hygienekonzept.

Passende Kategorien im Outlet

Sie suchen etwas Bestimmtes?

Nicht alles, was wir vermitteln können, steht auf dieser Seite. Nennen Sie uns, was Sie brauchen. Wir prüfen Bestand und Netz und melden uns innerhalb von zwei Werktagen — auch wenn wir es gerade nicht haben.

Suchauftrag aufgeben